中國農業科學院農產品加工研討所——。把鍋

把一鍋酸湯揣摩透（立異故事）。酸湯事

近來，揣摩吃瓜網站abb6貴州省黔東南苗族侗族自治州臺江縣農產品加工工業園，透立一條現代工藝酸湯出產線正式投產。異故現場見證這一刻，把鍋中國農業科學院農產品加工研討所（以下簡稱“中國農科院加工所”）研討員李淑英難掩激動：“很快樂看到貴州酸湯工業的酸湯事成功晉級，這里有咱們的揣摩一份奉獻。”。透立

黔東南苗族侗族自治州是異故酸湯的發源地，有上千年的把鍋制造酸湯前史。近些年，酸湯事當地酸湯工業因為工業立異力缺乏等原因，揣摩難以做大做強。透立針對痛點，異故吃瓜網站abb6中國農科院加工所與臺江縣協作，清晰以科技賦能開展“酸湯+”工業，助推工業提質晉級。

在黔東南苗族侗族自治州，絕大多數酸湯出產企業以古法釀制為主，使用傳統陶罐（缸）天然發酵，沒有專用發酵菌種，酸湯風味不穩定。“發酵是酸湯出產的最關鍵環節，強大工業首先要開發優勢發酵菌種。”李淑英說。

2021年末，中國農科院加工所專家團隊造訪臺江縣5個城鎮18個村，收集了26份發酵酸湯樣品。結合當地傳統風味，研制出一代復合菌劑，并創建了菌群定向馴化技能。在此基礎上，通過一系列發酵才能、質量、安全性等方面的評價和檢測研討，取得3株中心發酵菌種，開宣布合適規模化出產的二代工業轉化菌種，然后霸占了酸湯工業的中心技能。

發揮優勢發酵菌種效果，還需匹配發酵工藝。中國農科院加工所專家將傳統釀制與現代發酵工業技能結合，規劃出可規模化推廣應用的發酵工藝。

“通過15輪發酵、馴化、優化試驗，新工藝發酵周期由曩昔3到24個月縮短至7天左右。”李淑英介紹，團隊開發不同酸調（度）和辣調（度）的酸湯基底，構建酸湯“發酵—炒制”目標監測系統，風味口感高度復原古法酸湯本性。

把一鍋酸湯研討透，中國農科院加工所科研團隊的作業得到工業界喜愛。2024年4月，鍋圈食物（上海）股份有限公司與臺江縣簽約，協作推進酸湯工業化項目落地。中國農科院加工所所長王鳳忠表明，研討所將繼續深度發掘貴州特征酸食工業及道地蔬果資源，開發更多受歡迎的“酸湯+”系列產品，讓“苗家酸湯”飄香全國。（記者 喻思南）。